Холодное копчение на продажу. Понемногу вникаю в это направление
Всем привет!
Сегодня разбираемся в теме холодного копчения рыбы, тонкости, потери, на чем экономят недобросовестные производители, как делать нужно и не нужно.
Тонкостей в холодном копчении, как оказалось, миллионы. Спор о том, как хорошо и как плохо продолжается бесконечно, это как спорить о том, какое автомобильное масло лучше, разговаривать можно часами) В общем, у каждого свой рецепт.
Если кратко пробежаться по верхам, то технология такова: берется рыба, отрезается голова (не всегда), потрошится (для увеличения срока годности), выдергиваются жабры если она с головой, нарезается стейками/остается как есть/раскрывается книжкой со спины/раскрывается книжкой с живота, укладываем рыбу в соль на сутки/двое, либо оставляем на то же время в рассоле, позже достаем и промываем/вымачиваем в воде, подвяливаем на воздухе, наконец-то коптим в дыму температурой не более 30 градусов, едим/не едим а подвяливаем пару суток. Фууух, трудоемко) Еще раз скажу, это общий процесс, существуют разные подходы, мнения, взгляды, в общем дело тонкое, каждый коптит по-своему.
Теперь перейдем к тонкостям копчения на продажу, и в объемах больше одного толстолобика.
Усушка в мясе при копчении и вялении — 20 – 40%, зависит от вида рыбы.
Потери при потрошении – голова 10 – 30%, внутренности от 5% до 20%, жабры 2 – 4%
Если считать по самому плохому раскладу, с живого веса теряется около 50%, что очень печалит, точную цифру смогу вывести только по готовности карпа, все перевесил, когда отдавал в коптильню. За свою продукцию 100% могу сказать что все делается по технологии, рыба солится од гнетом, вялится, коптится, потом вялится и выветривается еще пару дней, получается очень вкусно. Щепа – бук и любое фруктовое дерево, никаких опилок, все проверял сам, за процессом слежу, заезжаю, спрашиваю, контролирую в общем)
Как оказалось, при промышленных масштабах некоторые недобросовестные производители применяют хитрости, которые очень сказываются на качестве продукции.
1. Если пропустить процесс подвяливания рыбы, в ней остается больше влаги, что положительно сказывается на весе, но отрицательно на вкусе – кушать такое не очень приятно, плюс если такую рыбу заморозить, то после разморозки съесть ее лучше в течении пары суток, может начать портиться. Ну а также старое правило заморозки/разморозки. Если в продукте много влаги и его замораживают, образуются маленькие кристаллы льда, которые нарушают целостность мяса, оно становится мягким, а не упругим.
2. Жидкий дым. Просто немного проваривается в специальном растворе, потом немного докапчивается и подвяливается, таким образом производитель экономит время, вместо того чтобы коптить рыбу сутки холодным дымом, можно проварить в жидком дыме и докапчивать до нужного состояния
3. Может что-то еще. Понятное дело, что те, кто жульничает, не будет говорить этого открыто.
Все что удалось узнать по теме конкретного, только начинаю углубляться в это, если есть люди, которые давно работают в этом направлении, можете дополнить)
Все таки занялся изучением цен по рынку, моя отпускная цена при минимальной наценке выше чем у крупных производителей, но все равно люди покупают когда видят эту рыбу, сразу видно что это не промышленное производство, а сделано домашним и натуральным методом. Наценку на копчености делаю минимальную, буквально чтобы отбить бензин при доставке, ну может заработать что-то по мелочи, основная цель для меня на данный момент не заработать тыщи денег, а уменьшить издержки, в случае если не смогу продать рыбу, торговля ведь вещь непредсказуемая)
Стейки из толстолобика. Всегда срезаю плавники, чтобы люди не платили за то, что не едят
Друзья, признаюсь честно, я совсем не блогер, только учусь, стараюсь развиваться в этом, работать над подачей материала и делать так, чтобы Вам было интересно это читать. Если можете дать обратную связь, конструктивную критику, пожелания или замечания, я буду очень рад)
Хорошего дня!
